เส้นทางแกงเผ็ด “แกงไก่ใบมะรุม” Mauritian Chicken Curry with Drumstick leaves
ความจริงแล้วผมชอบที่จะศึกษาที่มาที่ไปของอาหารแต่ละฃนิด เครื่องปรุงแต่ละอย่าง…ว่ามันมีที่มาจากไหนบ้าง? เดินทางจากไหนไปไหนบ้าง? ซึ่งถ้าเรารู้ทางเดินของมัน ก็จะทำให้เราเข้าใจพื้นฐานของการคิดของอาหารชาตินั้น ๆ หรือภาคนั้น ๆ ได้มากพอสมควรเลยทีเดียวล่ะ
อย่างเรื่องแกงเนี่ย…จะเห็นได้ว่าเฉพาะในเมืองไทยก็มีแกงหลายต่อหลายแบบแล้วล่ะ แต่ละภาคก็จะลักษณะไม่เหมือนกัน
แล้วแต่ละประเทศก็จะมีการทำแกงที่ต่างกันออกไปอีก…ทั้งขั้นตอนการทำ และส่วนผสมของเครื่องแกง(ซึ่งก็ต้องเป็นสิ่งที่มีในท้องถิ่นนั้น ๆ )
พวกแกงเนี่ย…ก็ต้องมาจากทางแถบอินเดีย ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดทางวัฒนธรรมที่สำคัญของโลกอีกแห่งนึงเลยทีเดียว แต่พอแกงเดินทางไปยังที่ต่าง ๆ ก็จะถูกจัดการดัดแปลงไปเรื่อย ๆ จะมากจะน้อยก็ว่ากันไป
ที่ต่างกันมาก ๆ ก็ดูแกงกะหรี่ญี่ปุ่นกับแกงเผ็ดไทยเอาแล้วกัน…ต่างกันเยอะมากเลย @^^@
วันนี้จะลองพามาทำมากินแกงของ Mauritius กันบ้าง… Mauritius เป็นเกาะไม่ใหญ่นัก อยู่ห่าง 900 กม. ทางทิศตะวันออกของเกาะ Madagascar
เป็นเกาะที่สวยมากอีกแห่งนึง ซึ่งก็เป็นหม้อหลอมอารยธรรมของทั้งอาหรับ ยุโรป และ อินเดีย เข้าไว้ด้วยกัน
ต้องบอกก่อนว่า…ไม่ได้เปิดสูตรอะไรทำทั้งสิ้นนะครับ
เป็นการที่เคยผ่านตามาทั้งดูและอ่านมาจากหลายที่…แล้วก็ย่อยสลายมาทำกิน
ดังนั้นอาจไม่เหมือนของแท้ 100% …แต่ว่าก็ว่าเถอะ…คนไทยคนละบ้านถ้าตำพริกแกงเองก็ยังทำออกมาไม่เหมือนกันเลย…อิอิอิ
ขั้นแรกก็เตรียมไก่เอาไว้ก่อน
แกงไก่น่ะ…จะให้เตรียมหมูได้ไงฟระ? …..อิอิอิอิ
วันนี้ใช้ปีกบน…หรือน่องเล็กของใครหลาย ๆ คนนั่นเอง
หัวหอมใหญ่…หั่นละเอียดเตรียมเอาไว้
มะเขือเทศ…รอไว้ก่อนนะลูกนะ…
ตอนแรกเราก็เอาไก่ลงไปทอดด้วยไฟกลาง ๆ
ทอดเฉย ๆ เนี่ยแหละ…ไม่ต้องหมักอะไรก่อนเลยนะ
ระหว่างนี้ก็มาเริ่มตำเครื่องแกงเปียกกันหน่อย
เริ่มที่ขมิ้นกับกระเทียม
แล้วก็…ขิงสด
ลงมือตำให้เนียนเลย…
โขลก ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ …..
สังเกตว่าแกงของทางอินโด มาเลย์ และอีกหลายประเทศจะใช้ขิงเป็นส่วนประกอบด้วย…แต่บ้านเราเหลือน้อยแล้ว
แว่บไปดูไก่ในกระทะหน่อย…กลับด้านทอดได้แล้ว…เดี๋ยวไหม้ @^^@
ตักเครื่องแกงเปียกออก…พักไว้ก่อน
มาเริ่มทำเครื่องแกงแห้ง…เริ่มด้วยเมล็ดผักชี และรากผักชี
ใส่ยี่หร่าลงไปด้วย (วันนี้คุ้ยหาแบบเมล็ดไม่เจอ…เลยคว้าแบบบดแล้วเป็นผงมาแทน)
เมล็ดมาสตาร์ดด้วย…
กะ ๆ ด้วยถ้วยตวงส่วนตัว….55555555555
ตามด้วย เทียนข้าวเปลือกหวาน
อันนี้ใช้ของอินเดีย…ของไทยส่วนใหญ่จะขมกว่า
ทุกอย่าง…ตำรวมกัน
ด้วยว่าหน่องไม่ยอมตำ…ก็เลยต้องลงมือตำเอง 5555555555555
อันนี้โขลกเปลืองแรงหน่อย…โขลกให้เนียนนนนนกริ๊บบบบบบบบ
ตักไก่ที่ทอดเหลืองเกรียมสวยดีแล้วลงมาพักไว้ก่อน
นี่ก็…น้ำมันที่ใช้ทอดไก่เมื่อกี้แหละ…ตักไก่ออกก็ใช้ต่อเลย
เราเทหอมใหญ่ลงไปผัดก่อนเลย…ลดไฟลงมาอ่อน ๆ นะครับ
ผัดไปครู่นึง…ก็เอาเครื่องแกงเปียกใส่ลงไปผัดด้วยกัน
ค่อย ๆ ผัดไปเรื่อย ๆ …ใจเย็น ๆ
น้ำมันจะช่วยละลายกลิ่นจากเครื่องเทศสดต่าง ๆ ออกมาเรื่อย ๆ…กลิ่นจะเริ่มกระจายออกมา
พอหอมหวลจนพอใจแล้ว…ผมก็เริ่มขุดหลุมไว้…5555555
เทเครื่องเทศแห้งที่เราตำไว้แล้ว…ลงหลุมไปเลยยยยย
ผัดต่อไป ๆ ๆ …คราวนี้แหละ…กลิ่นจะเริ่มคลุ้งงงงงง
หอมหวลเชียวล่ะ…แต่ไม่ฉุน
เราไม่ได้ใส่พริกลงไปเลยนี่นา….
ไหน ๆ ก็ไหน ๆ ….ใส่พริกป่นลงไปด้วยเลยดีกว่า @^^@
ใส่ผง masala ลงไปด้วย…
พอเหลืองสวยดีแล้วก๊ตักขึ้น…ราดไว้บนไก่ที่ทอดไว้เลย
อากงสอนเอาไว้ว่า…
“ทำแกงต้องอย่าลืมเอาน้ำล้างกระทะที่ผัดเครื่องแกงมาใช้ด้วยนะ”
ครับผม…ตักน้ำลงไปใส่กระทะ…ล้าง ๆ ๆ ๆ
เทน้ำในกระทะลงในหม้อที่ใส่ไก่เอาไว้….
เริ่มต้มไปได้แล้ว…ไฟแรง…โลดดดดดดดดดดดดดดดดดดดด
ผมใมล็ดทานตะวันลงไปด้วย
ทั้งเพื่อเพิ่มความข้นของแกง และมีรถถั่ว ๆ (nutty) เวลากิน…เพิ่มรสชาติให้แกงขึ้นมาอีก
นี่ครับ…ต้มรวมไปเลย
เพื่อสีสันของแกง…ใส่ปาปริก้าลงไปอีกอุ้งมือนึง…
คว้าพริกมา…เดี๋ยวไม่สะใจ…แค่นี้คงพอนะ
ใช้กรรไกรเล็ม ๆ ๆ พริกให้เป็นท่อน ๆ ใส่ลงไป
จะใส่ผงกะหรี่อินเดียลงไปอีกหน่อย (อันนี้กลิ่นต่างกับ masala นะ…เดี๋ยวจะหาว่าใส่ซ้ำซ้อนอีก)
ใช้ประมาณนี้…
ละลายน้ำร้อนนิดหน่อย….แล้วค่อยตักใส่ลงไป
ตัก….หยอดดดดดดดดดดด
น้ำปลา…ใส่ลงไปเลย
(เค้าใช้เกลือกัน…แต่บ้านเรามีน้ำปลาดี ๆ …ก็ใชน้ำปลาดีกว่าเนอะ)
ใส่หม้อปิดฝาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ
สักสิบนาทีก็เปิดฝา…ใส่พริกหนุ่มลงไป…เอ่อ…กำแค่เนี้ย
ไม่ต้องหั่นเลยนะ…เอาความงาม ไม่ได้เอาความเผ็ด 555555555
ใส่ใบมะรุมลงไป…เอ่อ…
พอดีวันนี้ไม่มีที่เป็นใบ ๆ …เลยตักเอาใบมะรุมที่บดเป็นผงใส่ลงไปแทนกัน…อิอิอิอิ
ตักใส่ลงไป ๆ ๆ ๆ ๆ
หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็ก ๆ
เทใส่ลงไป…..หมดเลย
ต้มไปเรื่อย ๆ อีกสัก 20 นาที……..
พอน้ำงวดแล้วก็เตรียมหั่นผักชีเอาไว้
ใส่ลงไปในแกง…
ใส่พริกไทยลงไปนิดหน่อย…เสร็จแล้วล่ะ
ตักใส่ชามได้เลย…เตรียมกินได้
ดูชัด ๆ ครับ…แกงจะออกข้น ๆ และมีความลื่น ๆ ของใบมะรุมนิดหน่อย
เคี่ยวนาน ๆ อร่อยดีจังครับ
ใส่ความเห็น